ORIGEN:
En Colombia
Es una golosina, muy típica en todas las ciudades pertenecientes a dicho país, están compuestos de Galletitas de mantequilla rellenas de arequipe y en los bordes coco rallado o trocitos de maní, un bocadillo exquisito, muy parecido a los alfajores de Perú.
En Argentina y Uruguay
Según el código alimentario de
En México
El alfajor o alfajor en México es un dulce típico en las zonas rurales de todos los estados del país, elaborado a base de granos de maíz recios y tostados, molidos y mezclados con una melcocha hecha a base de piloncillo y anís para dar su sabor característico. Todo esto a fuego lento se hace una masa que se aplana y se deja endurecer a temperatura ambiente para, al final, cortar tabletas en forma de rombitos.
CAPITULO II
Ø CARACTERISTICAS:
La presentación característica es de dos o más galletas unidas por un relleno dulce y generalmente bañadas en chocolate, glaseado o azúcar en polvo. El relleno debe ser de dulce de leche. También existen alfajores de frutas, mousse de chocolate y diferentes rellenos.
Existen múltiples ejemplares de este postre, siendo el más destacado, al menos por su tamaño, el King kong de manjar blanco típico del norte del Perú. Hay variedades regionales como el alfajor arequipeño, alfajor moqueguano, alfajor de Sayán, alfajor de camote, alfajor de miel, etc.
Ø VARIEDADES:
ALFAJOR TRADICIONAL
Ingredientes : | ||||||||||||||
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Preparación: | ||||||||||||||
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Alfajor de Chocolate Negro
Empezamos por los más tradicionales. Este alfajor tiene dos galletitas sabor vainilla, rellenas de Dulce de Leche y cubiertas con un delicioso chocolate negro. El decorado es de chocolate blanco.
Preparación
Procesar la harina con el cacao, el azúcar, el polvo de hornear y la manteca, formar un arenado. Por último, colocar las yemas y el agua, seguir procesando harta formar la masa. Llevar a frío por 30 minutos.
Estirar la masa con un poco de harina hasta lograr un rectángulo de ½ milímetro de espesor. Cortar las tapitas con un cortante. Colocar en una placa enmantecada y enharinada.
Cocinar por 5 minutos a 180°.
Una vez fríos colocarles el relleno y taparlos con la otra tapa.
Para la cobertura:
Picar el chocolate negro y derretirlo a baño de maría. Repetir esta operación con el chocolate blanco. Y con los chocolates bañar los alfajores.
Ingredientes
Para la masa:
Agua 50 cc.
Azúcar impalpable 250 g.
Cacao amargo 50 g.
Harina 000 500 g.
Manteca 270 g.
Polvo para Hornear 15 g.
Yemas 5
Alfajor de Maicena
Este es un clásico alfajor del sur. Tiene dos galletitas muy suaves de Maicena, son de esas que se te deshacen al morder, rellenas de Dulce de Leche y sus cuatro costados están cubiertos de un delicado Coco Rallado francés.
• 150 g de margarina
• 200 g de azúcar molida
• 2 yemas
• 1 huevo
• 100 g de harina
• 300 g de maicena
• 1 cucharadita de polvo para hornear
• ralladura de cáscara de 1/ 2 limón
• 1 cucharadita de coñac
• cantidad necesaria de dulce de leche espeso
• 1/ 2 taza de coco rallado
ü Batir en un tazón con cuchara de madera la margarina junto con el azúcar hasta formar una crema lisa. Agregar la yema, el huevo y poco a poco la harina previamente tamizada con la maicena y el polvo para hornear. Perfumar con el limón, el coñac y distribuir sobre la mesada enharinada. Estira la masa dejándola algo gruesa y cortar las tapas para alfajores con un cortapasta mediano liso. Colocarlas en una placa ligeramente aceitada y llevar a horno moderado hasta que estén bien secas. Dejar enfriar, pegar de a dos con abundante dulce de leche y espolvorear los bordes con abundante coco rallado.
Alfajor de Almendra
Este es un alfajor muy poco tradicional pero no por eso deja de ser rico! Tiene dos galletitas de chocolate rellenas de Dulce de Leche. Sus cuatro costados están bañados en chocolate amargo con Almendras.
Ingredientes: |
● 400 g de cabello de ángel. O una lata que tiene ese peso |
Preparación: | |
Ponemos el agua y el azúcar al fuego, con unas gotitas de limón, dejamos que se haga un almíbar fuerte. (Poner un vaso con agua a vuestro lado y si echáis una gotita de almíbar en el agua y al bajarse al fondo se hace una gota o varias gotitas ya está en su punto). Apartar del fuego y añadir el cabello de ángel, mezclar bien con unas varillas manuales. | |
Alfajor de Coco |
Ingredientes: · 4 tazas de coco rallado, · 1 taza de azúcar, · 1 taza de leche evaporada, · gotas de pintura vegetal roja, · obleas. Método: Licue el coco con la leche. Ponga en un recipiente el azúcar y vacíe en él la mezcla de coco. Cueza a fuego bajo, moviendo continuamente hasta que se vea el fondo del cazo. Divida la mezcla en dos. Deje enfriar un poco y tiña la mitad hasta obtener un color rosa fuerte, mezclando bien la pintura. Forre un plato con obleas. Colóquelas sobre ellas la parte teñida de rosa, después la blanca y cubra con otra capa de obleas. |
Alfajor de Chocolate Blanco
Misma galletita y relleno que el Alfajor Negro pero cubierto con un exquisito chocolate blanco.
Ingredientes Masa
Harina 0000 250 g
Bicarbonato de sodio 1 cdita
Sal 1/2 cdita
Castañas de cajú 70 g
Azúcar 70 g
Manteca 80 g
Huevo 1
Relleno
Chocolate blanco 200 g
Crema de leche 100 cc
Dulce de leche 150 g
Baño
Chocolate blanco cobertura c/n
Castañas de cajú c/n
Procedimiento- Masa
En el bol de una procesadora colocar la harina, el bicarbonato, la sal, las castañas de cajú y el azúcar. Pulsar hasta mezclar los ingredientes. Agregar la manteca fría y procesar hasta formar un arenado. Luego, agregar el huevo y formar una masa. Reservar bien tapada con papel antiadherente, en la heladera por espacio de 30 minutos. Retirar y estirar la masa a 5 mm de espesor. Luego, cortar con un cortante circular de 6 cm de diámetro. Colocar las tapas en una placa untada con manteca y espolvoreada con harina.
Hornear a 180º C por 6 minutos.
Relleno
Colocar el chocolate en un bol y fundir a baño María, luego agregar la crema de leche y el dulce de leche.
Armado
Sobre una tapa de alfajor ya cocida, colocar un poco de la crema de chocolate y tapar con otra tapa. Refrigerar en la heladera por 1 hora y luego bañar con el chocolate blanco para baño. Decorar con castañas de cajú en polvo.
Alfajor de Nutela
Especialmente hecho para los amantes de lo obscuro y chocolatoso. Tiene dos galletitas crocantes de vainilla, rellenas de Nutela (crema de avellanas con cacao), todo esto cubierto con chocolate obscuro y decorado con chocolate amargo.
Alfajores de Miel
INGREDIENTES
2 1/4 de harina sin preparar
230 gr. de aceite de maíz
100 gr. de azúcar impalpable o azúcar en polvo
Relleno de miel:
4 tazas bien llenas de azúcar negra
1 palito de canela
2 clavos de olor
2 tazas de agua
1/2 cucharadita de vinagre blanco
2 clavos de olor
PREPARACIÓN
Precalentar el horno a 190°C. Enharinar una superficie de trabajo y cernir encima los ingredientes secos. Hacer un hueco en el centro. Colocar el aceite de maíz y mezclar los ingredientes con la yema de los dedos. Trabajar la masa con ligereza, empujándola con la palma de la mano hacia afuera y luego uniéndola como una bola hasta que esté suave. Llevar a la refrigeradora por un espacio de media hora.
Colocar la masa sobre una bandeja enharinada hasta que tenga un grosor de 4 mm; cortar en redondelas de 7 cm. de diámetro con un molde de cortar galletas.
Colocarlas en un molde engrasado y enharinado, y llevar al horno 12 minutos. Cuidado que no se pongan marrones, cuando las galletas esten frías rellenarlas con el relleno y espolvorear con azúcar glass.
Relleno de miel:
Colocar los ingredientes (menos el vinagre blanco) en una olla de fondo grueso y hervir. Luego bajar el fuego y remover hasta que se forme una pasta espesa. Agregar el vinagre poco a poco y retirar del calor.
Sacar el palito de canela y los clavos de olor. Dejar enfriar antes de utilizar.
Alfajores de Pollo
Ingredientes
1 unid. masa de empanadas
1 tazas pollo cocido picado
1 unid. aji picado
2 unids. zanahorias
50 g. aceitunas negras
4 cch. mayonesa
1 cch. ketchup
cocinar los discos de empanada en horno moderado durante
10 minutos. colocar en un bol el pollo, al aji, la zanahoria, la mayonesa, el ketchup, condimentar y mezclar bien. armar los alfajores con esta preparación y servir decorados con una aceituna.
ALFAJORES DE DULCE DE LECHE
INGREDIENTES:
Para las tapitas:
1 taza de harina
1 taza de maicena
½ taza de azúcar
1 1/2 cucharadas de polvo de hornear
ralladura de cáscara de limón
150 grs. de manteca
1 huevo
Para armarlos:
Dulce de leche, coco rallado.
PREPARACIÓN:
Mezclar los ingredientes hasta que quede una masa suave, estirar la misma no muy fina. Cortar discos de la medida que prefiera. Cocinar en horno caliente alrededor de 8 minutos. No hay que dejar dorar. Unir de a dos tapas con dulce de leche, y luego, nivelar el excedente con coco rallado.
Alfajores con masa de maní y baño de chocolate Blanco
No son los clásicos alfajores pero que ricos quedan.........esa mezcla de masa crocante con maní, rellenos de dulce de leche y bañados con chocolate blanco, nos dejan sin palabras.
INGREDIENTES
120 gramos de manteca pomada o a temperatura ambiente
1/4 taza de azúcar ( 50 gramos )
1/4 taza de azúcar impalpable ( glas, pulverizada ) 30 gramos
1 huevo
1 taza de harina ( 120 gramos )
1/2 taza de fécula ( maicena, chuño, )
1 cucharadita de polvo de hornear
1 y 1/2 cucharada de cacao amargo
pizca de bicarbonato
3/4 taza de maní pelado
300 gramos de dulce de leche repostero
Para el baño
120 gramos de baño de repostería blanco ( viene pronto y se compra en supermercados u otros comercios )
o cobertura de chocolate blanco
PREPARACION
Cocinar los maníes hasta que queden crocantes.
Procesarlos hasta que queden casi polvo.
Batir la manteca junto con los dos azúcares.
Una vez formada una crema incorporarle el huevo.
Tamizar la harina, la fécula, el polvo de hornear, el cacao y el bicarbonato.
Incorporar a la preparación anterior mezclando bien.
Por último agregarle el maní.
Formar un bollo y mantenerlo en la heladera durante unas horas.
Trabajar con la masa fría y de a trozos.
Estirar con el palote y con un poco de harina hasta que quede de aproximadamente de 7 a 8 mm. de espesor.
Cortar los alfajores con un cortante ovalado y otro redondo para variar las formas.
Llevar a cocinar sobre placas limpias (sin enmantecar) a un horno moderado durante 15 minutos.
El tiempo de cocción depende de cada horno.
Retirar y dejar enfriar. De ser posible conviene rellenarlos al día siguiente.
Untar cada galletita con abundante dulce de leche.
Y luego bañarlos con el baño de chocolate derretido a baño María o bien derritiendo chocolate cobertura blanco.
Se pueden dejar un rato en la heladera y luego servirlos.
El frío los deja más tentadores.
Mendocinos
• 225 g de harina • 6 yemas • 2 huevos • 1 pizca de sal fina • 1 cucharadita de azúcar molida • 1 cucharada de manteca derretida • 2 cucharadas de licor de anís • cantidad necesaria de dulce de arrope • baño blanco para cubrir los alfajores
Prepara una masa tierna con la harina, las yemas, los huevos, el azúcar, la manteca, la sal y el anís. Trabajar con las manos hasta que quede lisa. Dejar descansar durante 1/ 2 hora tapando con un repasador. Estirar dando forma rectangular y cortar tiras de 4 cm de ancho por 8 cm de largo. Colocar en una placa y llevar a horno moderado. Una vez cocidas y frías, pegar de dos en dos con el dulce de arrope. Bañar con el baño blanco y
Alfajores tipo Mar del Plata
Tiempo de preparación: 40 minutos
Tiempo de cocción: 10 minutos aprox.
Tiempo adicional: 15 minutos (de enfriamiento)
Ingredientes
Harina de trigo 320 g
Chocolate para taza, las barritas ralladas 3
Bicarbonato de sodio 1 cdta.
Manteca derretida, a temperatura ambiente 140 g
Azúcar impalpable 110 g
Esencia de vainilla 4 gotas
Yemas grandes, a temperatura ambiente 3
Harina de trigo para espolvorear
Manteca para untar la placa
Relleno y Cobertura:
Dulce de Leche Pastelero 1 taza
Chocolate cobertura, rallado 250 g
Utensilios:
Placa para horno (mediana), Cuchara de madera, Palo de amasar, Cortapastas (redondo, de unos 6 cm. de diámetro), Placa para horno (grande), Cuchara, Cuchillo (pequeño, de hoja ancha), Espátula (de metal, plana), Rejilla, Olla (pequeña, de fondo grueso), Olla (mediana, para el baño María)
Preparación:
1) Encienda el horno a temperatura media, para precalentarlo. Distribuya la harina en la placa mediana y lleve al horno, abierto, para que se tueste, removiéndola con la cuchara de madera, hasta que tome color ligeramente dorado.
2) Entonces, retire y mézclela con el chocolate, finamente rallado y el bicabonato de sodio. Luego, colóquela sobre la mesada, forme una corona y en el centro eche la manteca derretida, el azúcar impalpable, la vainilla y las yemas.
3) Mezcle, desde los bordes al centro, incorporando la harina y los otros ingredientes secos. Después, amase, trabajando rápidamente hasta tener una pasta lisa. Entonces, espolvoree con un poco de harina la mesada y el palo de amasar.
4) Encienda, nuevamente el horno a temperatura media, para precalentarlo, y unte con manteca y espolvoree con harina la placa grande. Extienda la masa, no muy fina, debe quedar del grosor de 6 mm., más o menos. Corte círculos en el cortapasta y cuando haya terminado una los restos, extiéndolos nuevamente y corte más círculos.
5) Distribúyalos en la placa, cuidando que no se toquen entre sí, y lleve a hornear, en el estante medio, unos 7 a 10 min. o hasta que estén dorados. Entonces, retire y deje enfriar.
6) Luego, distribuya en el centro de la mitad de las una cucharada de dulce de leche y coloque encima otra tapa, apretando ligeramente para el dulce se extienda. Después, empareje los bordes con el cuchillo, untándolos con el dulce.
7) En la ollita coloque el chocolate cobertura rallado, vierta agua hasta 1/3 de su capacidad en la otra olla y lleve a fuego medio. Cuando esté caliente, sin hervir, coloque la ollita en baño María y baje el fuego, a mínimo.
8) Revuelva, con la cuchara de madera, continuamente hasta que el chocolate se haya derretido y esté cremoso. Retire, siga mezclando unos segundos.
9) Extienda el chocolate sobre una tapa de los alfajores y vaya colocándolos sobre la rejilla, entonces, unte los bordes con chocolate. Si el chocolate se enfría colóquelo nuevamente en baño María.
10) LLeve unos minutos a enfriar, retire y repita el proceso en la tapa sin cubrir.
Ø PRODUCCIÓN:
En el mercado se ofertan cerca de 40 diferentes tipos de alfajores. Los hay negros o blancos, duros o blandos, de chocolate o dulce de leche, simples o triples, de merengue, membrillo, marroc, o dulces de frutas, y los más sofisticados de mousse, frutilla a la crema, mini torta brownie o lemon pie.
Es posible segmentarlos en tres grupos, bien diferenciados.
- Regionales
- Industriales
- Premium
Los alfajores regionales, están presentes en los distintos puntos turísticos del país. En su mayoría son PyMEs familiares, o micro emprendimientos. Prácticamente todas las provincias argentinas tienen su alfajor autóctono, y algunos de ellos se siguen fabricando en forma artesanal. En su mayoría llegan al mercado con puntos de ventas propios.
Los industriales son elaborados empleando máquinas –usualmente de origen italiano- de última generación, lo que permite garantizar homogeneidad en la producción y ausencia de la manipulación de personal. Las marcas apuntan al consumo masivo, y en algunos casos ellas mismas logran la identificación del producto.
Existen más de 50 marcas que se orientan hacia consumidores de distintas categorías socioeconómicas. La empresa que lidera en volumen es líder en precios bajos; y numerosas firmas pertenecen a la franja de precios medios y altos; son éstas las que más innovan en productos y desarrollan acciones de marketing.
Llegan al mercado a través de distribuidores y mayoristas, y muchas veces la dimensión de la empresa les permite alcanzar directamente las góndolas de supermercados e hipermercados. Comercializan el producto en kioscos, almacenes, autoservicios, estaciones de servicio, supermercados, hipermercados y discounts.
Los alfajores premium se caracterizan por tener un packaging más sofisticado y apuntan a un segmento socioeconómico alto.
PRODUCTOS ALFAJORES:
La trayectoria de Fantoche en este segmento le
ha permitido aplicar a través de los años nuevas
y modernas tecnologías. Incluye las siguientes líneas
de alfajores:
- Triples: Triple Fantoche, con tres galletas, doble
relleno de dulce de leche y baño de merengue
o chocolate (85 gramos).
- Clásicos: El tradicional alfajor argentino, con
extra de dulce de leche y baño de merengue o
Chocolate (45 gramos).
- Mini alfajores: Dulce de leche, baño blanco o
chocolate, o sabor banana split (23 gramos).
- Negrito: Baño de chocolate a la almendra (25
gramos).
- Nieve: Alfajorcito de maicena cubierto en merengue
(25 gramos).
- Bocaditos: Copito de dulce de leche bañado en
chocolate.
Galletitas
con capa de azúcar. Panificados ü Pan dulce: En versiones de 500, 750 y 1.000 gramos. ü Pantoche: El tradicional pandoro italiano, en estuche conteniendo la masa suave, fresca y aireada (750 gramos). ü Pannetone: Edición limitada, elaborada con pasas de uva, frutas abrillantadas, nueces, quinotos, almendras, cerezas, higos y castañas (800 gramos). ü Budines Yayita: versiones económicas con frutas CONSUMO DE NIÑOS Y MUJERES:
Más de la mitad de los alfajores de todo el país es consumida en Capital y Gran Buenos Aires. El estudio permitió comprobar que las mujeres consumen más alfajores que los hombres, en tanto que los niños y jóvenes de entre 12 y 19 años dan cuenta del 24% del total. El último año de la convertibilidad, cuando la producción de alfajores fue de 28.199 toneladas, el sector movilizó $161 millones. En el año 2005, la producción llegó a 24.500 toneladas y los ingresos en pesos fueron casi un 70% más altos que en el 2001. La causa de esta variación puede encontrarse en que durante ese lapso se duplicó el precio por kilo, que pasó de $5.70 a $111. Para este año, se estima que la producción llegará a los valores del 2001, esperándose que el aumento sea acompañado por un incremento de la rentabilidad. |
El lugar que ocupa el alfajor dentro de la alimentación puede diferenciarse a través del nivel económico de los compradores.
Alfajores regionales
Los secretos fundamentales a la hora de realizarlos
• Los rellenos deben ser bien espesos para poder presionar las tapas sin riesgo de que se salgan.
• Para que se conserven más secos conviene, una vez preparados y si no se consumen de inmediato, envolverlos en papel manteca o celofán.
• Cuando se cubren con glasé real o baño blanco deben dejarse secar hasta que éstos tomen consistencia.
• El dulce de arrope se hace con el mosto de la uva cocido a fuego hasta que tenga la consistencia de un jarabe espeso. Puede adquirirse en casas que venden productos regionales.
• Para lograr la harina tostada hay que tamizar la cantidad de harina de trigo indicada en la receta y dejar caer sobre una placa o asadera. Encender el horno al máximo, pagar luego de unos segundos e introducir la placa. De tanto en tanto remover con una cuchara y dejar hasta que se enfríe el horno. Debe quedar color avellana claro.
Santafecinos
Tamizar la harina junto con el polvo para hornear. Agregar la manteca y trabajarla hasta formar migas. Unir añadiendo las yemas. Hacer un bollo tierno, dejar descansar y estirar la masa bien fina sobre una mesada espolvoreada con harina. Cortar tapas medianas, pincharlas con un tenedor, distribuir en una placa y llevar al horno hasta que estén bien secas. Pegar de a tres colocando entre cada tapa un poco de dulce de leche. Mezclar el glasé real con el agua caliente y bañar los alfajores. Dejar secar.
Arqueados
Batir en un bol las yemas junto con el huevo con batidor de alambre. Agregar el amoníaco y, con cuchara de madera, incorporar poco a poco cantidad necesaria de harina hasta espesar la masa. Trabajarla con las manos sobre la mesada enharinada. Hacer un bollo tierno, dejar descansar durante 15 minutos y estirar con el palote manteniéndola fina. Cortar las tapas para alfajores, pincharlas con un tenedor, arquear un poco los bordes y distribuir en una placa. Llevar a horno moderado hasta que estén secas y algo doradas. Dejar enfriar y pegar de dos en dos colocando abundante dulce de leche en el centro.
Salteños
• 150 g de harina común • 2 cucharadas de azúcar impalpable • 1/ 2 cucharadita de carbonato de amoníaco • 1/ 2 cucharada de margarina • 5 yemas • 1 cucharada de alcohol fino
Relleno: 250 g de azúcar de refinería o en pancitos • 150 g de miel pura • 3 claras batidas en punto de nieve
Colocar la harina sobre la mesada formando una corona, colocar en el centro el azúcar, el carbonato de amoníaco, la margarina, las yemas y el alcohol. Unir primero los ingredientes del centro y luego incorporar la harina. Trabajar la masa con las manos hasta que esté bien lisa y dejar descansar tapando con un repasador durante 1 hora. Estirar sobre la mesada enharinada, cortar medallones con un cortapasta liso y arquearlos un poco en los bordes. Pinchar en el centro con un tenedor, distribuir en una placa y llevar a horno caliente durante 10 minutos. Relleno: colocar en una cacerola el azúcar, cubrir con agua fría y agregar la miel. Llevar al fuego y cocinar hasta que tome punto de bolita dura. Añadir el almíbar hirviendo a las claras y seguir batiendo hasta que se enfríe. Si se desea, incorporar nueces picadas y pegar de dos en dos las tapas con abundante dulce de turrón.
EMPRESAS: EL TRIANGULO
¿Cómo se elaboran los alfajores y bocaditos El Triángulo?
A los efectos de poder mantener inalterable la regionalidad de todos sus productos, El Triángulo elabora sus alfajores y especialidades con productos totalmente naturales, no utilizando ningún tipo de conservantes ni antioxidantes.
El proceso de elaboración de los alfajores regionales El Triángulo, comienza con la elaboración de la masa que conformarán las tapas de los alfajores y las bases de los distintos bocaditos.
En la mezcla se utiliza harinas 000 y 0000, huevos, margarina, manteca, esencias permitidas y miel que actúa como saborizante, colorante y conservante natural.
Una vez elaborada, la masa se pasa por un rolo para estirarla, se cortan las tapitas y se colocan en una cinta transportadora que las introduce en el horno de cocción continua.
En el otro extremo del horno, las tapitas ya cocidas se seleccionan, separando las rotas y deformes de las buenas, las que se colocan en cajones y llevadas para ser utilizada en la elaboración de los diferentes productos en la sala de dosificación de dulces, bañado y envasado.
En la máquina dosificadora comienza el armado de los alfajores, utilizando como rellenos dulces de membrillo, durazno, pera y dulce de leche.
El dulce ingresa por el pico dosificador y se distribuye sobre una tapa, mientras que la otra tapa se coloca a mano, dada que la delicada esponjosidad artesanal de las mismas, no la hace apta para realizar todo el proceso en forma mecánica.
Una vez armado el alfajor, la cinta transportadora lo conduce hacia la zona de baño glasé e ingresa en una secadora continua de recirculación de aire caliente.
A la salida de la misma se la estiba en carros donde los alfajores reposan 24 horas antes de ser envasados. En el caso de los alfajores bañados en chocolate blanco o negro, los mismos pasan por la máquina bañadora para la finalización de su proceso de elaboración.
Los bocaditos y especialidades (bocaditos, obleas, trufas, etc.), se rellenan a mano y se dejan reposar por algunas horas antes del correspondiente bañado de chocolate.
Todos los productos terminados son envasados en máquinas de envasado continuo de corte y sellado automático. La fábrica posee dos: una armada permanentemente con el celofán transparente para envasar las especialidades; mientras que la otra se utiliza para el envasado de alfajores regionales que tienen colores diferentes que los identifican.
Los productos terminados y envasados son llevados al salón de ventas donde personal capacitado asesorará a los clientes sobre los distintos productos de Alfajores El Triángulo que pueden adquirir para el deleite propio, de familiares y de amigos.
El mercado artesanal del alfajor
Si bien no hay registros precisos sobre la cantidad de alfajorerías que hacen el producto de manera artesanal, este segmento tiene un franco crecimiento, según indican desde la Dirección de Higiene de los Alimentos, que las autoriza para trabajar.
A diferencia de un producto industrial, que agrega conservantes, saborizantes y colorantes para su fabricación, el alfajor artesanal está hecho a mano y con materia prima natural.
Otra característica fundamental es el volumen de producción. Un emprendimiento exitoso puede llegar a producir algo más de 2 mil unidades por mes, frente a las 400 mil que se hacen para el mercado del alfajores económicos.
-Una empresa líder en alfajores artesanales es Intihuatana, que desde Luján ha conquistado los exigentes paladares porteños y cordobeses, meca del consumo de esta golosina.
Intihuatana ofrece 14 variedades de alfajores, todos creados por la iniciadora de la empresa, María Celina Videla, en plena crisis del 2001.
Entre esas propuestas se destaca un alfajor de galleta de canela, relleno de dulce de manzana y un glaseado especiado, o para los amantes del chocolate, un alfajor de cacao con café relleno de dulce de leche y ron.
Pero lo mejor de la propuesta, es que el alfajor pesa 180 gramos y está pensado para compartir, a modo de un "alfajotorta".
CAPITULO III
Ø VALOR NUTRICIONAL:
"Es un alimento muy utilizado por los niños, que debe emplearse como un complemento alimentario".
Se puede decir que es un producto higiénico, porque generalmente está envuelto, y además práctico, ya que es útil para consumir en los colegios en los recreos.
Prácticamente la mitad de su contenido son hidratos de carbono o azúcares. Por ello, la opinión pública considera al alfajor responsable del sobrepeso y obesidad en los niños que abusan de él.
Pero los azúcares son muy empleados en tecnología de los alimentos para obtener ciertas texturas en galletitas, tortas, chocolates y productos de confitería. También son empleados en la fermentación, como colorantes naturales (caramelo), para preservar mermeladas, licores jarabes y frutas, y para realzar el sabor. Todas estas funciones son utilizadas para producir una mejor estabilidad de los ingredientes.
¿Por qué es considerado un alimento?
Porque provee macronutrientes, hidratos de carbono, proteínas, grasas, y también micronutrientes, minerales y vitaminas
Además, como su contenido en azúcares es alto, lo es también su valor calórico.
Ø DERIVADOS
Los azúcares son muy empleados en tecnología de los alimentos para obtener ciertas texturas en galletitas, tortas, chocolates, caramelos y productos de confitería.
También son empleados en la fermentación, como colorantes naturales (caramelo), para preservar mermeladas, licores jarabes y frutas, y para realzar el sabor. Todas estas funciones son utilizadas para producir una mejor estabilidad de los ingredientes.
Tortas
Caramelos
Turrón
CAPITULO IV
Ø PREPARACIÓN:
Unir mantequilla, harina y azúcar. Mezclar con un tenedor o estribo. Terminar amasando con las manos, hasta lograr una masa uniforme.
Estirar con el rodillo en una superficie enharinada. Cortar círculos con cortador de galletas (el tamaño y forma es opcional).
Transportar cuidadosamente a una placa engrasada.
Llevar al horno pre-calentado 350° F (175° C) durante 12 ó 15 minutos.
Retirar del horno. Enfriar.
ARMADO: Tomar una galleta, rellenar con manjar blanco y luego cubrir con otra galleta. Espolvorear azúcar molida.
INGREDIENTES PARA LA PREPARACIÓN:
1 ½ de harina
230 gramos de harina
100 gramos de azúcar impalpable
½ taza de maicena
300 gramos de manjar blanco
HARINA:
Es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón.
La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formación de masas (proteína – gluten), pues la harina y agua mezclados en determinadas proporciones, producen una masa consistente. Esta es una masa tenaz, con ligazón entre sí, que en nuestra mano ofrece una determinada resistencia, a la que puede darse la forma deseada, y que resiste la presión de los gases producidos por la fermentación (levado con levadura, leudado químico) para obtener el levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de volumen.
Composición de la harina de trigo por cada 100 gramos:
Tipo | Integral | Refinada | Reforzada |
Agua | 10,27 g | 11,92 g | 11,92 g |
Energía | 339 kcal | 364 kcal | 364 kcal |
Grasa | 1,87 g | 0,98 g | 0,98 g |
Proteína | 13,70 g | 15,40 g | 15,40 g |
Hidratos de carbono | 72,57 g | 76,31 g | 76,31 g |
Fibra | 12,2 g | 2,7 g | 2,7 g |
Potasio | 405 mg | 107 mg | 107 mg |
Fósforo | 346 mg | 108 mg | 108 mg |
Hierro | 4,64 mg | 3,88 mg | 4,64 mg |
Sodio | 5 mg | 2 mg | 2 mg |
Magnesio | 138 mg | 22 mg | 22 mg |
Calcio | 34 mg | 15 mg | 15 mg |
Cobre | 0,38 mg | 0,14 mg | 0,14 mg |
Zinc | 2,93 mg | 0,70 mg | 0,70 mg |
Manganeso | 3,79 mcg | 0,682 mcg | 0,682 mcg |
Vitamina C | 0 mg | 0 mg | 0 mg |
Vitamina A | 0 UI | 0 UI | 0 UI |
Vitamina B1 (Tiamina) | 0,4 mg | 0,1 mg | 0,7 mg |
Vitamina B2 ( Riboflavina) | 0,215 mg | 0,04 mg | 0,494 mg |
Vitamina B3 (Niacina) | 6,365 mg | 0 mg | 5,904 mg |
Vitamina B6 ( Piridoxina) | 0,341 mg | 0,044 mg | 0,2 mg |
Vitamina E | 1,23 mg | 0,06 mg | 0,06 mg |
Ácido fólico | 44 mcg | 0 mcg | 128 mcg |
vitamina metanfetamina mcg | 0,02 | 126mcg |
Otras harinas:
- Harina de arroz. De gran importancia en la cocina del sudeste asiático, incluso se hace papel comestible con ella. Normalmente se consume la refinada aunque también se vende la de tipo integral.
- Harina de mandioca Se utiliza en Paraguay y zonas aledañas de Argentina y Brasil para hacer panecillos (chipá), sopa paraguaya y otros alimentos.
- Harina de castaña Se utiliza en Córcega para su variedad de Polenta, en el Périgord y en Italia para elaboración de postres.
- Harina de garbanzo. Muy empleada en los rebozados y frituras de la cocina india.
- Harina Leudante. Es la harina común para repostería pero con un contenido de levaduras.
- Harina de guisantes. Se usa en la cocina India.
- Harina de almorta. Se usa en las migas de harina y emplea la almorta, las gachas y para los rebozados A la andaluza en las frituras de pescado.
- Harina de maíz. Originario del continente americano, el maíz se utiliza (ya sea como harina o, más comúnmente, nixtamalizado) para hacer tortillas, alimento que desde hace miles de años sigue siendo, junto con el frijol y el chile (una tríada sagrada), la base de la alimentación en las culturas de América Latina (véase Mesoamérica y aztecas, entre otros).[1] [2]
- Harina de soja (o soya), de alto contenido proteico.
- Harina de habas. Se utiliza para dar sabor a los panes de molde industriales.
MANTEQUILLA:
La mantequilla o manteca es la emulsión de agua en grasa, obtenida como resultado del desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y es apta para consumo, con o sin maduración biológica producida por bacterias específicas. La mantequilla posee una densidad de 911 (kg/m3).[1] Se trata de un alimento muy graso, rico en grasas saturadas, colesterol y calorías, por lo que es recomendable para deportistas o personas que requieran un importante consumo energético. Además no es un alimento que esté reñido, salvo especiales condiciones de salud, con una dieta sana y equilibrada y es muy fácil de digerir a pesar de su contenido graso.
Existen varios tipos de mantequilla, pero se pueden distinguir básicamente dos:
- Mantequilla ácida: antes de la acidificación de la crema
- Mantequilla dulce: tras la acidificación de la crema (ésta es la tradicional).
Además se le puede añadir sal o no, obteniendo mantequilla salada o normal según el caso. Y, por supuesto, se puede elaborar a partir de la leche de muchos animales, siendo los más corrientes en occidente la mantequilla de oveja, vaca o cabra (como curiosidad, no es posible obtener mantequilla de la leche de camello).
Vitaminas. La mantequilla es una gran fuente de vitaminas A, D y E, y contiene proteínas y minerales como calcio, fósforo, sodio, potasio y magnesio. En cambio la margarina puede contener vitaminas sólo si le son añadidas.
Sabor. La mantequilla tiene un sabor y color amarillo naturales. La margarina imita el sabor de la mantequilla mediante aditivos artificiales como colorantes, aromatizantes, estabilizantes, antioxidantes y conservantes.
Calorías. La mantequilla es un alimento muy alto en calorías (750 calorías por cada 100 gramos), pero la margarina lo es aún más (900 calorías por cada 100 gramos). Por lo que se recomienda consumirlas en pequeñas cantidades.
Grasas saturadas. Por su origen animal, la mantequilla contiene un 80% de grasas saturadas que al ser ingeridas en exceso, hacen que su colesterol se acumule en las arterias. Éste es uno de los principales riesgos para padecer enfermedades cardíacas, por eso la mantequilla está prohibida por los nutriólogos en las personas con arterioesclerosis, hipertensión u obesidad. Si la margarina se fabrica sólo con grasas vegetales insaturadas, tiene un menor riesgo de causar daños al corazón y puede sustituir a la mantequilla en la alimentación.
Hidrogenación. La margarina se elabora a partir de este proceso, que inyecta hidrógeno a sus aceites para solidificarlos. Pero puede resultar peligroso para el organismo porque convierte estos aceites vegetales insaturados y sin colesterol en grasas saturadas o ‘trans’. Éstas tienen el mismo efecto negativo de las grasas animales saturadas de la mantequilla: elevan el colesterol malo y disminuyen el colesterol bueno en la sangre, y ocasionan efectos nocivos sobre el metabolismo, enfermedades cardiovasculares, obesidad y algunos cánceres. Desafortunadamente, aún la legislación no obliga a poner en las etiquetas nada respecto a este proceso químico al que se ha sometido la margarina y sus perjuicios a la salud.
A continuación puede ver los datos nutricionales sobre el valor calórico, proteínas, grasas, hidratos de carbono e índice glucémico (I.G) que posee la mantequilla
Calorías: | 897 Kcalorías/ 100 gr |
0.2 gr/ 100 gr | |
99.5 gr/ 100 gr | |
0 gr/ 100 gr | |
0 |
¿Qué es necesario hacer para conservar los alfajores?
-En primer término, hay que observar la fecha de vencimiento.
-Mantener en lugar fresco, seco y ventilado.
-No se debe guardar con productos químicos.
-Debe mantenerse en temperaturas entre 10º y 25ºC.
TIPS:
- Para que los alfajores queden más suaves si desea se puede poner mitad manteca y mitad margarina.
- Esta masa es medio quebradiza, ya que lleva poco líquido, para que sea más fácil trabajarla lo aconsejable es estirarla sobre un plástico grueso, así evitaremos que se pegue a la mesa de trabajo.
- Existen diferentes cortantes para darle forma especial a los alfajores, aunque lo más usual son los alfajores redondos.
- Retirar del horno cuando estén ligeramente dorados, casi blancos, ya que si se pasan de tiempo pueden amargar.
- Dejarlos enfriar por unos minutos en el molde donde se llevaron al horno, retirarlos y proceder a untarlos con majar blanco o dulce de leche, o fudge, colocarles otra tapita encima y si se desea hacerlos rodar por coco rallado, espolvorearlos con azúcar en polvo, o impalpable.
- Esta receta rinde aproximadamente 75 alfajores pequeños, siendo su costo muy bajo.
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